Pierre Gagnaire

sorbet de kalamantsi au miel de jungle

velouté de fois gras

radis noir, coeur de fenouil & oignons nouveaux

salade de pourpier à lâ??huile de noisette

quenelle ranavalo, fondue de rhubarbe

chair de tourteau, pied dâ??agneau et givré de roquette

coques et vernis assaisonnés dâ??un jus de crabe vert

poutargue et couteaux

palourdes de galice à lâ??ail ; spaghetti aux bouchots, feuilles de lâ??abbé nollet

frottée de saté, saisie à la salamandre puis servie sur un toast chips de lard ibérique

pulpe ttb

pousses de choux

chantilly au vieux madère

céleris dorés & livèche

palet de daïkon au campari, poudre de carcasse au sel de maldon

pavot noir torréfié

gelée de yuzu et marmelade de kaki.dégustation de deux huiles manni de toscane sur des brioches tièdes.

feuilles dâ??arroche et artichaut breton arrosés dâ??huile dâ??olive douro de lâ??emporda

nage de cuisson aux graines de moutardes.

morceaux modestes et radis croquants ; huile castelas de la vallée des beaux foisonnée aux fruits de la passion.

un trait dâ??huile zamparelli de campanie.

sur un lit de varech

beurre de cuisson émulsionné avec une duxelle de champignons de paris.

côtes de romaine.

coriandre fraîche et algue dulce

humus, herbes fraîches & piquillos

socca niçarde et fenouil bronze

grenades & grenailles

gelée de piment dâ??espelette

brunoise de mangue, concombre & cébettes

bouillon dâ??hibiscus à la citronnelle

tranche dâ??aubergine de florence en amertume

biscuit safrané à la mascarpone, feuilles de rougette et gousses dâ??ail sablées

jus vert au parmesan

crème de morille, ris dâ??agneau croustillant et haricots tarbais

on le dépose sur un taboulé à la libanaise

pointe de persil fumé

gras propre au paprika

dorée au beurre mousseux

semoule de blé dur aux fèves

ravigote d'avocat

glace bocconcini

de légumes de saison, de confiseries peu sucrées, de chocolats

bourse dâ??huile dâ??olive santa tea à lâ??angélique

gelée de poivron rouge à la vanille bourbon

clos uroulat, domaine charles hours 2007

glace blanche au gingembre noir du vietnam.

bual henriques-henriques, 10 ans dâ??âge

moceto michelotti 2007

olives vertes, granny smith, radis roses et noirs au vinaigre de coquelicots. jus de pomme gélifié au calvados

mousseux de lait cru à lâ??amande amère, cubes de groseilles au raifort

frotté dâ??écorces dâ??orange amère ; fondue de pousses de moutarde au lard blond, déglacée dâ??un trait de savagnin.

feuilles de pain dâ??épices croustillantes, crème de noix vertes et navet glacial

fines tranches de comté ; eau de gentiane aux baies roses, confiture de main de bouddha. perles de chocolat blanc

comme un soufflé, poire caramélisée & jeunes salades. la goutte du pépé

ventrèche laquée dâ??un caramel aux pignons

pointe de persil fumé

fèves, haricots verts du jardin, courgette serpent, main de bouddha, merinda et herbes insolites

amandes fraîches et beurre kientzheim

pâte de pomme ariane au cidre fermier et fondue dâ??oseille au curry vert

gratin dâ??oignons nouveaux au foie gras rôti.

salade de jeunes poireaux

navet kabu, carpaccio de gras de seiche.

gelée de carcasse et mascarpone

crumble végétal

rognon blanc au noras

pointe de rhubarbe et riz basmati

wurtz au citron

feuille de bière blanche

gruyère etivaz au mac-vin

pistaches fraîches

roquette, concombre et ciboulette

gnocchi noirs, melon au poivre et pursha

tartare de thon rouge de méditerranée

dominos de lotte au curcuma

piments de guernica et lomo