Helene Darroze

foie gras d'oie confit au naturel, foie gras de canard confit aux epices douces, chutney de rhubarbe et fraises des bois, jus de betterave.

roti en carapace aux epices tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes, redution de ceberttes a la coriandre fraiche.

poitrine frottee de grue de cacao, cuite a la goutte de sang puis flambee au capucin, foie gras de canard des landes grille au feu de bois, boulghour au citron confit et fenouil sauvage, jus corse au molle mexicain.

rotis sur un fond de tarte croustillante au mais grille, yaourt grec aux cebettes, copeaux de poutargue royale et lomo iberique.

cappuccino de cosses et ecume de jambon, garniture a la francaise, cromesquis de confit de canard des landes aux pimientos del piquillo.

fin ragout aux girolles francaises et truffe noire du perigord, ravioles d'oignons de trebons gratinees a idaazabal, le jus de cuisson monte d' une huile d' olive sicilienne tres fruitee.

a peine marine facon gravlax, caviar d' aquitaine, sur un tartare d'avocat haas, mangue et fruit de la passion, jus d'herbes et de fleurs.

cuit a la nacre, fevettes, girolles et feuilles de sucrine roulees dans un jus vert de coques aux herbes fraiches.

roti entier au plat, garni de coquillages, chipirons et chorizo, fregulas sarda et legumes de saison, jus d'une paella aux pistils de safran.

selle farcie de breuil de brebis et rotie, chuletilla cuite sur la braise, pieds et paquets, courgette fleur garnie de caviar d'aubergine, jus du deglacage.

filet pique de lard de colonnata et grille au feu de bois, rattes de i'ile de re, radis et cebettes en tempura, croquette aux anchois de cantabrique, jus de boeuf aux olives taggiasche.

selectionnes par marie quatrehomme, bernard antony et frederic minvielle.

imbibe du bas-armagnac francis darroze de votre choix, compote de rhubarbe, parfait releve de galanga.

roulees dans un jus de fraise, panacotta parfumee a la feuille de laurier, gelee au ctiron, crumble d'amandes.

cremeux et croustillant, sorbet aux griottes, cerise de provence fraiche, shortbread au chocolat.

biscuit au chocolat noir, feuillantine pralinee a la coriandre, mousse de lait a la chicoree, creme glacee a la vanille bourbon de madagascar.

fin ragout aux girolles et olives taggiasche, ravioles d'oignons de trebons gratinees a i'idaizabal, le jus de cuisson monte d'une huile d'olive sicilienne tres fruitee ou.

confit aux epices douces, chutney de rhubarbe et fraises des bois, jus de betterave ou.

a peine marine facon gravlax, avocat haas, mangue et fruit de la passion, jus d'herbes et de fleurs sup. 10 euros.

puis cuit a la vapeur d'un bouillon a la citronnelle, jeunes poireaux croquants, condiment grenobloise a l'oeuf dur et aux petites capres ou.

pave cuit sur la peau, coquillages, chipirons et chorizo, fregulas sarda et legumes de saison, jus d'une paella aux pistils de safran ou.

filet pique de lard de colonnata et grille au feu de bois, rattes de i'ile de re, radis et cebettes en tempura, croquette aux anchois de cantabrique, jus de de boeuf aux olives taggiasche sup.

imbibe du bas-armagnac francis darroze de votre choix, compote de rhubarbe, parfait releve de galanga ou.

roulees dans leur jus, panacotta parfumee a la feuille de laurier, gelee au citron, crumble d'amandes ou.

biscuit au chocolat noir, feuillantine pralinee a la coriandre, mousse de lait a la chicoree, creme glacee a la canille bourbon de madagascar.

pour dejeuner, nous vous proposons un plateau repas compose, selon la saison et les opportunities du marche du jour, d'une soupe ou d'un veloute, d'une tempura, de quelques tapas sales, d'un fromage et d'un dessert. notre equipe der salle est a votre disposition pour vous presenter les creations du jour.

copeaux de poutarge royale et lomo de porc iberique.

foccacia facon, pa tumaco.

breuil brebis au poivre long.

jus de tomate a la verveine citronnee.

artichauts violets et girolles, emulsion de parmesan reggiano.

""les tours"" 2006

montus alain brumont 2006

fenouil et radis roses, mousseline agrumes & gingembre.

peche jaune, haricots verts et amandes fraiches.

fevettes aux chorizo et olives taggiasche, cebettes au beurre noisette.

terres nouvelles 2007.

jus acidule.

chutney rhubarbe & fraises des bois.

puree de carottes aux agrumes, jus au cumin.

gelee de pomme verte, ventreche croustillante.

fevettes a la croque au sel.

domaine arretxea 2007.

graves 2005 b. bonnet.

fraises et gelee au citron.

creme au chocolat madong, glace au moka.

peche jaune pochee et pain d'epices.

domaine laplace 2007.

jambon, garniture a la francaise, cromesquis de confit de canard des landes aux pimientos del piquillo.

chutney de rhubarbe et fraises des bois, jus de betterave.

mousselline de jeunes carottes aux agrumes, reduction de cebettes a la corinadre fraiche.

cuit la peau, coquillages, chipirons et chorizo, fregulas sarda et legumes de saison, jus d'une paella aux pistils de safran.

selle farcie de breuil de brebis et rotie, courgette-fleur garnie de caviar daubergine, jus du deglacage.

france, selectionnes par marie quartrehomme, bernard antony et frederic minvielle.

gelee au citron, fraises des bois et fraises d'ile de france, crumble d'amandes.

sorbet aux griottes, shortbread, cheveux d'ange au cacao.

caille de chevre frais au poivre long & oeuf, bio, cocotte, artichauts violets et girolles, emulsion de parmesan reggiano.

fevettes aux chorizo et olives taggiasche, reduction de cebettes au beurre noisette & merlu cuit a la nacre, peches jaunes et haricots verts, amandes fraiches.

chutney de rhubarbe aux fraises des bois, sirop de betterave & chuletilla d'agneau allaiton d'aveyron a la plancha, puree de carottes aux agrumes, jus au cumin.

gelee de pomme verte, ventreche croustillante.

fraises d'ile de france, gelee au citron & choco-framboise aux olives taggiasche.