Le Grande Vefour

tomates confites réduites en jus

et en fine gelée, tofu et poivrons rouges grillés en coulis

purée dâ??avocats relevée de piments de cayenne

purée de courgettes et sucrine, émulsion de sésames

lait et transparence de fenouil au parmesan et basilic

jeunes maïs façon taboulé et yaourt au shiso

glace au caramel brun et prise de sel de guérande

pastèque infusée aux poivres, granité mélisse

croustillant et sorbet aux herbes confiture de tomates

mignardises

rhubarbe fondante, une fine gelée de pamplemousse aux fèves de tonka

courgettes cuites longtemps, réduites en purée persillade en blanc manger

servi tiède sur un lit de pastèque, fenouil, tomate et pistou

rôtie et crue coupée à la minute, asperges, mangue verte et fine écume de lait de coco infusé à la citronnelle

(les 10 g), blinis à la farine de blé noir

carottes légèrement acidulées

tomates cerises rôties et tomate verte à la badiane, trait et perles de vinaigre balsamique

aux herbes : persil plat et coriandre, jus mousseux de coques et couteaux

«tombée» de pousses dâ??épinards et roquette, petit mix de radis, courgettes vertes et jaunes

aux notes de shibazuké, fondue dâ??aubergines et girolles façon condiment

assaisonnée de sa panoufle le ris clouté dâ??asperge verte, jus aux olives de nyons

panaché dâ??herbes «montée» à lâ??huile dâ??olive

émulsion aux épices, sorbet lavande

crémeux citron

mascarpone vanillé et écume givrée au basilic